Risotto de Arroz Carnaroli
Risotto de arroz Carnaroli, hidratado de a poco con caldo bien caliente y terminado con mantecatura: una emulsión de manteca fría, cebolla pochada y vino reducido que le da el brillo y la cremosidad de un risotto de restaurante.
- 415 g de arroz Carnaroli
- ~1.700 g de caldo de pollo con verduras, hirviendo
- 35 g de parmesano rallado
- 85 g de mantecatura (se prepara antes, ver abajo) Para la mantecatura (hacela antes: necesita horas en el freezer)
- 85 g de manteca sin sal en total (8 g para pochar + 77 g bien fría, en cubos)
- 43 g de cebolla o chalota en brunoise
- 68 ml de vino blanco seco
- 26 ml de vinagre de vino blanco
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1
Mantecatura: pochar la cebolla
En una sartén chica, poné los 8 g de manteca a fuego mínimo. Cuando se derrita, agregá los 43 g de cebolla. Cociná 10 minutos, revolviendo cada tanto, sin que tome color: tiene que quedar blanda y transparente, no dorada.
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2
Reducir con vino y vinagre
Agregá los 68 ml de vino blanco y los 26 ml de vinagre. Subí un poco el fuego (medio-bajo) y dejá reducir hasta que quede un líquido bien concentrado, como un jarabe: unos 15 a 17 ml, casi nada.
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3
Colar
Pasá todo por un colador, apretando bien la cebolla con una cuchara para sacarle todo el jugo. Ese líquido es lo que usás; la cebolla se descarta.
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4
Enfriar
Dejá que el líquido colado se enfríe del todo a temperatura ambiente. Si está caliente cuando lo mezclás con la manteca, se derrite todo y la mantecatura no funciona.
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5
Integrar y congelar
Una vez frío, mezclalo con los 77 g de manteca fría cortada en trozos hasta formar una pasta pareja. Llevala al freezer hasta que quede firme, como un bloque duro. Se usa así, congelada y cortada en cubos, al final del risotto.
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6
Sellado en seco del arroz
Poné los 415 g de arroz en la cacerola caliente, sin aceite ni grasa, y revolvé 2 a 3 minutos hasta que los granos estén calientes al tacto.
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7
Hidratación gradual
Agregá el caldo hirviendo de a 2 o 3 cucharones. Sumá más solo cuando el anterior casi se absorbió, revolviendo seguido a fuego medio-alto. En total, hasta 16 minutos: tiene que quedar al dente y con un resto de líquido, no seco.
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8
Reposo de 2 minutos
Apagá el fuego y dejá descansar el arroz 2 minutos sin tocarlo.
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9
Mantecatura y queso, a la onda
Apenas pasan los 2 minutos, agregá toda la mantecatura congelada junto con el parmesano. Movés la sartén haciendo olas (a la onda) durante 60 a 90 segundos, sin agregar nada más, hasta que quede cremoso y brillante.
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10
Servir de inmediato
Serví en plato llano y caliente, apenas termines. El risotto se tiene que extender solo, sin formar montaña ni soltar líquido.
- Usá una sartén ancha y baja, no una olla honda: así el arroz evapora parejo y controlás mejor la textura.
- El caldo tiene que estar siempre hirviendo al lado de la cacerola. Si lo agregás frío, corta la cocción del arroz.
- La mantecatura tiene que estar bien fría, casi congelada, cuando la sumás al final: eso es lo que da brillo y cremosidad sin que la salsa se corte.
- Precalentá el plato: el risotto se enfría rápido y tiene que llegar caliente a la mesa.
- Agregar la mantecatura caliente o tibia
- Revolver poco durante la cocción: el arroz necesita fricción para largar el almidón
- Dejar que el arroz quede seco, sin nada de líquido
- Servir en plato hondo: el risotto se sigue cocinando con su propio calor y pierde el punto