Risotto de Arroz Carnaroli
Risotto de arroz Carnaroli, hidratado de a poco con caldo bien caliente y terminado con mantecatura: una emulsión de manteca fría, cebolla pochada y vino reducido que le da el brillo y la cremosidad de un risotto de restaurante.
- 330 g de arroz Carnaroli (115 g por persona)
- ~1.400 g de caldo de pollo, hirviendo
- 25 g de parmesano rallado
- 65 g de mantecatura (de la tanda que preparás más abajo; el resto se guarda congelado) Para la mantecatura (hacela antes: esta tanda rinde para varias veces, y necesita al menos 20 minutos en el freezer)
- 8 g de manteca aparte (solo para lubricar la sartén antes de pochar la cebolla)
- 200 g de manteca sin sal bien fría, en cubos
- 80 g de cebolla o chalota en brunoise (poco menos de 1 cebolla; se descarta después)
- 150 ml de vino blanco seco
- 50 ml de vinagre de vino blanco
-
1
Mantecatura: cortar y pochar la cebolla
Cortá la cebolla en cubitos chicos (brunoise). En una sartén chica, poné los 8 g de manteca aparte (no los 200 g de más abajo) a fuego mínimo, solo para lubricar. Cuando se derrita, agregá los 80 g de cebolla. Cociná 20 minutos, revolviendo cada tanto, sin que tome color: tiene que quedar blanda y transparente, no dorada.
-
2
Reducir con vino y vinagre
Agregá los 150 ml de vino blanco y los 50 ml de vinagre a la misma sartén, con la cebolla adentro. A fuego mínimo, dejá reducir hasta que quede un líquido bien concentrado, como un jarabe: unos 10 ml, casi nada. El agua tiene que evaporarse casi por completo.
-
3
Integrar la manteca fría
Fuera del fuego, agregá los 200 g de manteca bien fría, cortada en cubos, directamente en la misma sartén con la cebolla y la reducción. Revolvé bien hasta formar una pasta pareja.
-
4
Colar
Pasá todo por un colador, apretando bien la cebolla con una cuchara para sacarle todo el jugo y la grasa. Esa pasta colada es la mantecatura; la cebolla (los sólidos que quedan en el colador) se descarta.
-
5
Congelar
Llevá la mantecatura al freezer hasta que quede bien firme, como un bloque duro: al menos 20 minutos, aunque podés dejarla más tiempo sin problema. Esta tanda rinde unos 200 g, es decir, para unas 3 veces que hagas esta receta (65 g cada vez): cortala en cubos y usá solo lo que necesitás, guardando el resto congelado para la próxima.
-
6
Sellado en seco del arroz
Poné los 330 g de arroz en la cacerola caliente, sin aceite ni grasa, y revolvé 2 a 3 minutos hasta que los granos estén bien calientes, casi al punto de quemar al tacto.
-
7
Hidratación gradual
Agregá el caldo hirviendo de a 2 o 3 cucharones. Sumá más solo cuando el anterior casi se absorbió, revolviendo seguido a fuego medio-alto. En total, hasta 16 minutos: tiene que quedar al dente y con un resto de líquido, no seco.
-
8
Reposo de 2 minutos
Apagá el fuego y dejá descansar el arroz 2 minutos sin tocarlo.
-
9
Mantecatura y queso, a la onda
Apenas pasan los 2 minutos, tirá los 65 g de mantecatura congelada junto con el parmesano. Movés la sartén haciendo olas (a la onda) durante 60 a 90 segundos, sin agregar nada más, hasta que quede cremoso y brillante.
-
10
Servir de inmediato
Serví en plato llano y caliente, apenas termines. El risotto se tiene que extender solo, sin formar montaña ni soltar líquido.
- Usá una sartén ancha y baja, no una olla honda: así el arroz evapora parejo y controlás mejor la textura.
- El caldo tiene que estar siempre hirviendo al lado de la cacerola. Si lo agregás frío, corta la cocción del arroz.
- La mantecatura tiene que estar bien fría, casi congelada, cuando la sumás al final: eso es lo que da brillo y cremosidad sin que la salsa se corte.
- Precalentá el plato: el risotto se enfría rápido y tiene que llegar caliente a la mesa.
- No hace falta preparar mantecatura cada vez que hacés risotto: esta tanda rinde para unas 3 veces (65 g cada vez), cortala en cubos congelados y sacá solo lo que necesitás.
- Se puede sumar langostinos: sacales el hilo intestinal oscuro del lomo antes de cocinarlos, si no queda un gusto y una textura desagradable.
- Agregar la mantecatura caliente o tibia
- Revolver poco durante la cocción: el arroz necesita fricción para largar el almidón
- Dejar que el arroz quede seco, sin nada de líquido
- Servir en plato hondo: el risotto se sigue cocinando con su propio calor y pierde el punto