Pechuga de Pollo estilo Michelin (Sous Vide + Manteca Noisette)
Una pechuga de pollo simple llevada a nivel de restaurante: cocción a baja temperatura (sous vide) para que quede súper jugosa por dentro, un sellado rápido en manteca dorada para el crocante de afuera, y una salsa cremosa de hierbas hecha con el mismo jugo de cocción. Hace falta un termómetro de cocina para que salga bien.
- 1 pechuga de pollo (con piel si querés que quede crocante)
- 1/2 cdita. de sal fina Para la bolsa
- 15 g de manteca
- 2 ramitas de tomillo fresco
- 1 diente de ajo, aplastado
- 1/2 cdita. de aceite de trufa (opcional)
- 50 ml de caldo de pollo Para sellar y la salsa
- 15 g de manteca (para sellar)
- 10 g de manteca fría (para la salsa)
- 1/2 cda. de perejil fresco picado
- 1/2 cda. de cebollín picado
-
1
Salar y reposar
Secá la pechuga con papel de cocina y salala generosamente de los dos lados con la sal fina. Dejala reposar 10 minutos a temperatura ambiente. Reemplaza a la salmuera (brine) tradicional: ayuda a que quede jugosa sin tener que planificar con horas de anticipación.
-
2
¿Qué es cocinar "al vacío" (sous vide)?
Es cocinar la carne sellada en una bolsa, sumergida en agua a una temperatura exacta y baja (mucho menor que la de hervir), durante un tiempo largo. Como el agua nunca supera esa temperatura, es prácticamente imposible que la carne se pase de cocción: sale siempre jugosa y pareja de punta a punta, algo mucho más difícil de lograr solo con la sartén.
-
3
Armar la bolsa
Meté la pechuga salada en una bolsa ziploc resistente junto con la manteca, el tomillo, el ajo aplastado, el aceite de trufa (si tenés) y el caldo de pollo.
-
4
Sacar el aire de la bolsa
Cerrá la bolsa dejando los últimos 3-4 cm sin sellar. Con una fuente o tabla, presioná suavemente el pollo hacia abajo para que salga el aire por la abertura, o sumergí la bolsa casi cerrada en agua (el agua empuja el aire hacia afuera) y recién ahí cerrala del todo. El objetivo es que no quede nada de aire adentro: así la bolsa transmite bien la temperatura y no flota.
-
5
Cocinar a temperatura controlada
Si tenés circulador de inmersión (la máquina de sous vide): programalo a 68°C (155°F) y cociná la bolsa sumergida.
Si no tenés máquina: calentá agua en una olla grande y controlá con un termómetro de cocina que se mantenga en 68°C, subiendo o bajando el fuego, sin que llegue a hervir en ningún momento. Sumergí la bolsa y revisá la temperatura cada tanto durante toda la cocción.
El tiempo depende del grosor de la pechuga: fina o fileteada (1-1,5 cm), 15 minutos. Mediana (2-3 cm), 25 minutos. Gruesa (3-4 cm), 35 minutos. -
6
Secar bien antes de sellar
Sacá el pollo de la bolsa. Reservá TODO el líquido que quedó adentro: es la base de la salsa. Secá la pechuga muy bien con papel de cocina: esto es clave para que selle y se dore en la sartén en vez de hervir.
-
7
Sellar en manteca noisette
Calentá la manteca (para sellar) en una sartén a fuego medio-alto hasta que empiece a dorarse y tome aroma a nuez: eso es la manteca "noisette", el punto justo antes de que se queme. Sellá el pollo 1-2 minutos por lado, bañándolo con la manteca caliente con una cuchara, solo hasta que tome color dorado por fuera (ya está cocido por dentro: esto es solo para el color y la textura crocante).
-
8
Salsa con el jugo de cocción
En una olla chica, colá el líquido reservado de la bolsa y llevalo a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad, unos 3-4 minutos. Fuera del fuego, agregá la manteca fría en cubos, moviendo la olla en círculos hasta que se derrita e integre: así queda brillante y con cuerpo en vez de aguada (la técnica se llama "montar" la salsa con manteca). Sumá el perejil y el cebollín picados.
-
9
Servir
Fileteá el pollo en diagonal y bañalo con la salsa por encima. Servir enseguida, antes de que se enfríe.
- Sin termómetro de cocina es muy difícil mantener el agua en la temperatura exacta: conseguí uno chico (son baratos) antes de intentar esta técnica: de eso depende que el pollo quede jugoso y no se pase.
- El tiempo de cocción cambia según el grosor: fina 15 min, mediana 25 min, gruesa 35 min.
- La manteca noisette se quema rápido pasado el punto justo: sacala del fuego apenas empieza a oler a nuez, un poco antes de lo que parece necesario.
- No secar bien el pollo antes de sellarlo: si queda húmedo, hierve en la sartén en vez de dorarse.
- Dejar que el agua hierva durante la cocción al vacío: tiene que quedarse en 68°C, ni un grado más.
- Tirar el jugo de la bolsa: es la base de toda la salsa.
- Pasarse de tiempo al sellar: el pollo ya está cocido, esos 1-2 minutos por lado son solo para dorar.