Pechuga de Pollo estilo Michelin (Sous Vide + Manteca Noisette)
Una pechuga de pollo simple llevada a nivel de restaurante: cocción a baja temperatura (sous vide) para que quede súper jugosa por dentro, un sellado rápido en manteca dorada para el crocante de afuera, y una salsa cremosa de cebolla, ajo y un toque de curry montada con el mismo jugo de cocción. Hace falta un termómetro de cocina para que salga bien.
- 1 pechuga de pollo (con piel si querés que quede crocante)
- 1/2 cdita. de sal fina Para la bolsa
- 15 g de manteca
- 2 ramitas de tomillo fresco
- 1 diente de ajo, aplastado
- 1/2 cdita. de aceite de trufa (opcional)
- 50 ml de caldo de pollo Para sellar y la salsa
- 15 g de manteca (para sellar)
- 1/4 de cebolla chica, en cubitos bien chicos
- 2 dientes de ajo, picados finos
- 1/4 cdita. de curry en polvo
- 60 ml de caldo de pollo
- 40 ml de crema
- 10 g de manteca fría (para terminar la salsa)
- 1/2 cda. de perejil fresco picado
- 1/2 cda. de cebollín picado
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1
Salar y reposar
Secá la pechuga con papel de cocina y salala generosamente de los dos lados con la sal fina. Dejala reposar 10 minutos a temperatura ambiente. Reemplaza a la salmuera (brine) tradicional: ayuda a que quede jugosa sin tener que planificar con horas de anticipación.
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2
¿Qué es cocinar "al vacío" (sous vide)?
Es cocinar la carne sellada en una bolsa, sumergida en agua a una temperatura exacta y baja (en este caso, 68°C, muy por debajo de los 100°C de hervir), durante un tiempo largo. Como el agua nunca supera esa temperatura, es prácticamente imposible que la carne se pase de cocción: sale siempre jugosa y pareja de punta a punta, algo mucho más difícil de lograr solo con la sartén.
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3
Armar la bolsa
Meté la pechuga salada en una bolsa ziploc resistente junto con la manteca, el tomillo, el ajo aplastado, el aceite de trufa (si tenés) y el caldo de pollo.
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4
Sacar el aire de la bolsa
Cerrá la bolsa dejando los últimos 3-4 cm sin sellar. Con una fuente o tabla, presioná suavemente el pollo hacia abajo para que salga el aire por la abertura, o sumergí la bolsa casi cerrada en agua (el agua empuja el aire hacia afuera) y recién ahí cerrala del todo. El objetivo es que no quede nada de aire adentro: así la bolsa transmite bien la temperatura y no flota.
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5
Cocinar a temperatura controlada
Si tenés circulador de inmersión (la máquina de sous vide): programalo a 68°C (155°F) y cociná la bolsa sumergida.
Si no tenés máquina: calentá agua en una olla grande y controlá con un termómetro de cocina que se mantenga en 68°C, subiendo o bajando el fuego, sin que llegue a hervir en ningún momento. Sumergí la bolsa y revisá la temperatura cada tanto durante toda la cocción.
El tiempo depende del grosor de la pechuga: fina o fileteada (1-1,5 cm), 15 minutos. Mediana (2-3 cm), 25 minutos. Gruesa (3-4 cm), 35 minutos. -
6
Secar bien antes de sellar
Sacá el pollo de la bolsa. Reservá TODO el líquido que quedó adentro: es la base de la salsa. Secá la pechuga muy bien con papel de cocina: esto es clave para que selle y se dore en la sartén en vez de hervir.
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7
Sellar en manteca noisette
Calentá la manteca (para sellar) en una sartén a fuego medio-alto hasta que empiece a dorarse y tome aroma a nuez: eso es la manteca "noisette", el punto justo antes de que se queme. Sellá el pollo 1-2 minutos por lado, bañándolo con la manteca caliente con una cuchara, solo hasta que tome color dorado por fuera (ya está cocido por dentro: esto es solo para el color y la textura crocante).
Pasá el pollo a una tabla y dejalo descansar mientras hacés la salsa: no laves la sartén, ese fondo dorado es la base del sabor. -
8
Salsa cremosa de cebolla, ajo y curry
En la misma sartén del sellado, con la manteca dorada que quedó, bajá a fuego medio y sumá la cebolla con una pizca de sal. Rehogala 3-4 minutos hasta que esté transparente y blanda, sin que tome color. Agregá el ajo y el curry y remové unos 30 segundos, solo hasta que largue el aroma: el ajo y el curry se queman rápido y amargan.
Colá acá el líquido que reservaste de la bolsa y sumá el caldo. Subí el fuego y dejá reducir a la mitad, unos 3-4 minutos, raspando el fondo de la sartén con cuchara de madera para despegar todo lo dorado del sellado.
Bajá el fuego, agregá la crema y dejá que hierva apenas 1-2 minutos, hasta que nape la cuchara: que cubra el dorso y, al pasar el dedo, deje un camino limpio. Probá y ajustá de sal.
Fuera del fuego, agregá la manteca fría en cubos moviendo la sartén en círculos hasta integrarla: así queda brillante y con cuerpo en vez de cortada o aguada (esto es "montar" la salsa). Sumá el perejil y el cebollín picados. -
9
Servir
Poné un espejo de salsa en el plato, apoyá el pollo fileteado en diagonal encima y terminá con un poco más de salsa y hierbas. Servir enseguida, antes de que se enfríe.
- Sin termómetro de cocina es muy difícil mantener el agua en la temperatura exacta: conseguí uno chico (son baratos) antes de intentar esta técnica: de eso depende que el pollo quede jugoso y no se pase.
- El tiempo de cocción cambia según el grosor: fina 15 min, mediana 25 min, gruesa 35 min.
- La manteca noisette se quema rápido pasado el punto justo: sacala del fuego apenas empieza a oler a nuez, un poco antes de lo que parece necesario.
- El curry va en poca cantidad a propósito: 1/4 de cucharadita da calidez y color sin convertirlo en una salsa de curry. Si lo querés más marcado, subí de a poco y probando.
- Si la salsa te quedó muy espesa, aflojala con un chorrito de caldo caliente; si quedó fina, dejala reducir un minuto más antes de sumar la manteca fría.
- No secar bien el pollo antes de sellarlo: si queda húmedo, hierve en la sartén en vez de dorarse.
- Dejar que el agua hierva durante la cocción al vacío: tiene que quedarse en 68°C, ni un grado más.
- Tirar el jugo de la bolsa: es la base de toda la salsa.
- Pasarse de tiempo al sellar: el pollo ya está cocido, esos 1-2 minutos por lado son solo para dorar.
- Quemar el ajo o el curry: se suman al final del rehogado y solo 30 segundos, porque a fuego fuerte amargan enseguida.
- Agregar la crema a fuego fuerte o hervirla mucho: se puede cortar. Bajá el fuego y que apenas burbujee.