Pizza Italiana (Fermentación Lenta)
Masa napolitana sin amasar nunca. Pliegues, fermentación lenta en frío y semolina para estirar. Borde inflado, aireado, sin resultar pesado.
- 3.360 g de harina 00 Caputo
- 2.100 ml de agua tibia (apenas tibia)
- 35 g de levadura fresca
- 80 g de sal
- Semolina (para estirar, no harina)
- Aceite de oliva (muy poco, opcional, solo en el primer pliegue)
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1. Mezcla inicial (10–15 min)
Palangana grande. Poné toda el agua apenas tibia. Disolvé la levadura apretándola con la mano o un utensilio hasta que no queden grumos.
Agreguá toda la harina. Poné la sal ENCIMA de la harina: nunca en contacto directo con la levadura o no va a levar.
Mezclá con cuchara o a mano de los costados hacia adentro. Sin amasar. Si queda seco, agregá un poco más de agua. Objetivo: que todo se una, sin partes secas. Resultado: pegajosa y desprolija, así tiene que quedar. -
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2. Reposo inicial
Tapá con trapo o film. Reposá 1 hora a temperatura ambiente.
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3. Pliegues: 4 rondas (30 min entre cada una)
Rondas 1 y 2: manos mojadas, agarrás un lado de la masa → lo llevás al centro. Repetís en los otros 3 lados.
Rondas 3 y 4 (técnica diferente): manos mojadas, agarrás del centro con las dos manos, llevás hacia adelante para que el aire quede adentro. Solo 2 veces por ronda.
Solo en el primer pliegue: unas gotitas de aceite de oliva.
Secuencia: Pliegue 1 → 30 min → Pliegue 2 → 30 min → Pliegue 3 → 30 min → Pliegue 4 → 30 min (= ~2 horas total) -
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4. Dividir y bolear
Volcá la masa en la mesada con un poco de aceite. Cortá piezas de 280–300 g.
Para bolear: doblá los bordes hacia adentro 3 o 4 veces, generá tensión en la superficie y formá una bola lisa. Sin amasar. -
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5. Fermentación en frío (24 a 48 hs)
Tupper o bowl grande con un poco de aceite. Poné los bollos bien separados. Tapá bien. Heladera 24 a 48 horas.
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6. Antes de cocinar
Sacá los bollos 2–3 horas antes de hornear. Dejá a temperatura ambiente. Tienen que: crecer un poco, estar blandos, estar aireados.
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7. Horno al máximo
Horno a máxima temperatura (250–300°C). Precalentá 30–40 min. Si tenés piedra de pizza, usala.
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8. Estirar (muy importante)
SEMOLINA en la mesada (no harina). Colocá el bollo y con los dedos presioná desde el centro hacia afuera. Dejá el borde sin tocar: eso es lo que se infla.
NUNCA palo de amasar: saca el aire y arruina la masa. -
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9. Toppings y cocción
Tomate (simple) + mozzarella.
Horno doméstico (~250°C): 6–8 min solo la base → agregás el queso → 3–5 min más.
Horno muy caliente (300°C): todo junto, 6–7 min.
Resultado: borde inflado, aireado, estilo napolitano.
- Con 1 kg de harina hacés 4–5 pizzas.
- La masa mejora con el tiempo: usada al día 3 o 4 está mejor que al día 1.
- La semolina evita que la masa se pegue y le da textura al fondo.
- Piedra bien precalentada: borde inflado garantizado.
- Poner mucha levadura
- Amasar la masa
- Usar mucho aceite
- No respetar los tiempos de reposo
- Estirar con palo de amasar