Mayonesa Casera (y cómo arreglarla si se corta)
La mayonesa casera real se hace en menos de 5 minutos con una batidora de mano (minipimer), sin necesidad de ir agregando el aceite hilo a hilo. La clave está en el orden de los ingredientes y en un solo movimiento: no mover la batidora hasta que la emulsión se forme en la base. Con la técnica correcta casi no hay forma de que se corte, y si igual pasa, se arregla en el momento.
- 1 huevo entero, a temperatura ambiente
- 200 ml de aceite suave (girasol, o un aceite de oliva muy suave)
- 15 ml de zumo de limón o vinagre
- 4-5 g de sal (una cdita. al ras)
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1
Preparar el vaso
Poné en el vaso de la batidora el huevo entero, la sal y el zumo de limón o vinagre.
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2
Agregar el aceite sin mezclar
Volcá el aceite despacio, dejando que quede flotando en la parte de arriba, sin mezclarlo todavía con el huevo. Tiene que quedar bien diferenciado: el huevo y el limón abajo, el aceite arriba.
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3
Ubicar la batidora
Metela hasta el fondo del vaso, apoyada bien contra la base, y no la muevas todavía.
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4
Empezar a batir sin mover
Encendé la batidora a velocidad baja o media, sin levantarla del fondo. Vas a ver que la mezcla del fondo empieza a emulsionar y se pone blanca y espesa: es la parte más importante de todo el proceso, así que no tengas apuro.
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5
Subir muy despacio
Recién cuando la base ya esté bien ligada y espesa, empezá a subir la batidora muy lentamente, para que vaya incorporando el aceite que quedó arriba. Este paso, hecho de a poco, es lo que evita que se corte.
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6
Ajustar sabor y textura
Con la mezcla ya espesa y homogénea, probá y corregí de sal o limón. Si la querés más liviana, sumá una cucharada de agua y batí un segundo más.
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7
Si se corta: cómo arreglarla
Si la mayonesa se corta (queda líquida y separada en vez de cremosa), no la tires: lavá el vaso, poné 10 ml de agua nueva, y agregá la mezcla cortada de a chorritos, igual que si fuera el aceite de la receta original, batiendo sin mover la batidora del fondo hasta que vuelva a emulsionar. El agua actúa como el huevo: le da a la emulsión un punto de partida limpio para arrancar de nuevo.
- El huevo a temperatura ambiente es clave: frío de la heladera, cuesta mucho más que la emulsión arranque.
- No mover la batidora hasta que la base esté bien espesa es el paso que más garantiza que no se corte: la tentación es subirla enseguida, pero hay que esperar.
- Si te gusta con más sabor a ajo, sumale un diente picado al vaso desde el principio: se convierte en alioli casero.
- Se conserva 3-4 días en la heladera, en un frasco bien cerrado.
- Usar el huevo recién sacado de la heladera: la emulsión arranca peor y es más fácil que se corte.
- Mover o subir la batidora antes de que la base esté espesa: rompe la emulsión justo cuando recién está empezando a formarse.
- Tirar la mayonesa cortada en vez de arreglarla: con 10 ml de agua nueva y agregando de a poco la mezcla cortada, casi siempre se recupera.