Ensalada César Clásica (Aderezo Emulsionado a Mano)
La César de verdad: aderezo emulsionado a mano con pasta de anchoas y ajo, crutones caseros, y láminas de parmesano por encima. La base de todas las versiones que se comen hoy en día.
- 3 tazas de pan de campo o masa madre, en cubos de ~2,5 cm, con la corteza
- 3 cdas. de aceite de oliva extra virgen
- Sal gruesa y pimienta negra recién molida Para el aderezo
- 6 filetes de anchoa en aceite
- 1 diente de ajo chico
- 2 yemas de huevo grandes (ver aviso sobre huevo crudo en el paso 3)
- 2 cdas. de jugo de limón fresco, o más a gusto
- ¾ cdita. de mostaza Dijon
- 2 cdas. de aceite de oliva extra virgen
- 120 ml de aceite neutro (girasol o similar)
- 3 cdas. de queso parmesano recién rallado Para armar
- 3 corazones de lechuga romana, hojas separadas
- Queso parmesano, para laminar por encima
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1
Hacer los crutones
Precalentá el horno a 190°C. Mezclá los cubos de pan con el aceite de oliva en una placa, salpimentá, y horneá 10-15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que estén dorados y crocantes.
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2
Hacer la pasta de anchoa y ajo
Mientras tanto, picá juntos las anchoas, el ajo y una pizca de sal. Con el filo del cuchillo de plano, aplastá todo hasta formar una pasta bien fina. Pasala a un bowl mediano.
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3
Sobre la yema cruda (importante)
El aderezo lleva yema de huevo cruda, que no se cocina en ningún momento. Usá huevos frescos y bien conservados en la heladera, e idealmente pasteurizados si los conseguís, sobre todo si vas a servirle esto a embarazadas, chicos, personas mayores, o cualquiera con las defensas bajas. Si preferís evitar el huevo crudo directamente, mirá la alternativa de aderezo en los tips.
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4
Armar la base del aderezo
Agregá las yemas, el jugo de limón y la mostaza a la pasta de anchoa. Batí con batidor de mano hasta integrar.
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5
¿Por qué el aceite se agrega de a poco?
Una yema de huevo solo puede "abrazar" una cierta cantidad de grasa por vez: si agregás todo el aceite de golpe, la emulsión se corta y queda separada en vez de cremosa. Por eso al principio se suma gota a gota, batiendo sin parar, y recién después se puede ir más rápido, una vez que la emulsión agarró cuerpo y se volvió más estable.
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6
Emulsionar el aderezo
Sin dejar de batir, agregá el aceite de oliva gota a gota al principio. Cuando la mezcla empiece a espesar, sumá el aceite neutro en un chorrito fino y constante, batiendo todo el tiempo, hasta que el aderezo quede espeso y brillante. Incorporá el parmesano rallado y salpimentá. Probá y sumá más jugo de limón si te gusta más ácido.
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7
Armar la ensalada
Poné las hojas de romana en un bowl grande. Con un pelapapas, laminá una cantidad moderada de parmesano sobre un plato aparte: un montón de queso rallado se ve impresionante, pero tapa el sabor del aderezo en vez de sumarle. Agregá los crutones y el aderezo a la ensalada, y mezclá suave con las manos.
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8
Servir
Coroná con las láminas de parmesano reservadas y serví enseguida, antes de que los crutones se ablanden.
- Los crutones se pueden hacer hasta 2 días antes y guardarse en un frasco cerrado a temperatura ambiente. El aderezo aguanta 1 día en la heladera, bien tapado.
- ¿Preferís no usar huevo crudo? Rallá 1 diente de ajo bien fino, mezclalo con 2 cdas. de mostaza Dijon, 2 cdas. de jugo de limón, 2 cdas. de mayonesa y 2 cditas. de salsa Worcestershire, y agregá 80 ml de aceite neutro en un chorrito fino, batiendo sin parar, hasta que quede cremoso.
- No amontones el parmesano rallado sobre la ensalada ya armada: se apelmaza y tapa el sabor del aderezo en vez de sumarlo.