Empanadas de Carne Cortada a Cuchillo
Roast beef y cerdo cortados a mano en cubitos parejos, cocidos con cebolla bien tierna y el condimento justo, con verdeo y huevo frescos al final. La textura real de una empanada de carne de verdad, no de carne picada.
- 250 g de roast beef, cortado a cuchillo en cubos de 5 a 7 mm, con una fina capa de su grasa natural
- 250 g de carne de cerdo (bondiola o paleta, la parte magra), cortada a cuchillo en cubos de 5 a 7 mm
- 750 g de cebolla blanca, cortada en cubitos chicos
- 125 g de grasa de pella (o manteca, si no conseguís)
- 7 g de sal marina fina
- 7 g de pimentón dulce
- 3 g de comino
- Una pizca de ají molido
- 60 g de cebolla de verdeo, solo la parte verde, picada fina
- 2 huevos duros, picados
- 12 tapas de empanadas (compradas o de la receta Masa para Empanadas)
- Manteca, apenas, para engrasar la bandeja
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1
Cortar la carne
Llevá el roast beef y la carne de cerdo al freezer 20 a 30 minutos antes de empezar: más firme, es mucho más fácil cortarla a cuchillo en cubos parejos, del tamaño de un grano de maíz (5 a 7 mm). No la piques ni la proceses: ese corte a mano es lo que le da a esta empanada su textura de verdad.
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2
Cocinar la cebolla
En una olla amplia, derretí la grasa de pella a fuego medio-bajo. Agregá la cebolla en cubitos, tapá la olla y cociná hasta que empiece a soltar líquido. Destapá, bajá el fuego a mínimo y seguí cocinando bien despacio 35 a 45 minutos más, revolviendo de vez en cuando, hasta que quede dorada y casi caramelizada, no solo translúcida: ese dulzor de fondo es lo que le da sabor a todo el relleno.
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3
Agregar la carne y condimentar
Subí un poco el fuego y agregá los cubos de carne. Mezclá bien y, apenas cambien de color (de rojo a gris opaco), sumá la sal, el pimentón, el comino y el ají molido. En total, la carne no necesita más de 10 minutos en la olla: no se cocina del todo acá, se termina de hacer en el horno, así te queda jugosa por dentro en vez de seca.
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4
Dejar reposar
Pasá el relleno a una fuente ancha para que se enfríe rápido y llevalo a la heladera. Lo ideal es dejarlo reposar de un día para el otro: así la grasa se solidifica, atrapa los jugos adentro, y el relleno queda mucho más fácil de manejar al rellenar.
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5
Sumar los frescos
Con el relleno ya frío, agregá la parte verde de la cebolla de verdeo y los huevos duros picados. No los cocines en la olla en ningún momento: así el verdeo conserva el color y la textura crocante, y los sabores frescos no se apagan.
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6
Rellenar y hacer el repulgue
Poné una cucharada colmada de relleno en cada tapa. Cerrá presionando bien el borde para sacar todo el aire, igual de importante que en el repulgue de las empanadas de jamón y queso, pero acá con la forma trenzada clásica: andá doblando pequeños triángulos de masa hacia adentro, uno sobre el otro, hasta llegar a la punta.
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7
Preparar la bandeja
Untá la bandeja con una capa bien fina de manteca y pasale un papel de cocina para sacar el exceso: esa capa finita es la que evita que se peguen, que se rompan al despegarlas, y que el piso te quede blanco en vez de dorado.
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8
Hornear
Horno bien fuerte, a 210°C, con la bandeja precalentada si podés. Horneá 12 minutos, ni más ni menos, hasta que la masa esté bien dorada y sientas que el relleno hierve por dentro.
- Cortar la carne semicongelada no es un capricho: es lo que te permite hacer cubos parejos sin que se deshilache ni se aplaste con el cuchillo.
- El reposo de un día para el otro en la heladera cambia por completo el resultado: sin eso, el relleno queda suelto y es mucho más difícil de manejar.
- La capa fina de manteca en la bandeja (con el exceso quitado con un papel) es la que evita que el piso de la empanada quede blanco, pegado o roto al despegarla.
- Si te gusta un relleno bien cargado, guardá algo de huevo aparte para sumar una pieza más al armar cada empanada.
- Picar la carne en vez de cortarla a cuchillo: pierde la textura característica de esta receta
- Cocinar de más la carne en la olla (se termina de cocinar en el horno)
- Saltearse el reposo en la heladera
- Cocinar el verdeo o los huevos en la olla en vez de sumarlos crudos y fríos al final