Asado Argentino

Día anterior

Limpiá riñón y molleja con agua, quitando la grasa. Colocalos en boles separados con agua y jugo de limón. Tapá y guardalos en la heladera.

Encender el fuego

Con leña: formá un cuadrado con maderas finas, una en el centro. Enrollá papel de cocina con aceite, prendé en el centro y agregá leña de a poco. Con carbón: agregá sal gruesa para eliminar el monóxido de carbono. Regulá la altura de la parrilla o la distancia de las brasas para tener fuego bajo y parejo: el asado se hace con calor moderado y constante, nunca con llama fuerte, o se quema por fuera y queda crudo por dentro.

Cocinar el asado

Sacá riñón y molleja de la heladera, enjuagalos y poné en la parrilla. Agregá el asado salado con sal gruesa del lado del hueso. Tarda ~1 hora del lado del hueso: vas a ver que en la superficie de arriba empiezan a aparecer gotitas de jugo rojo, esa es la señal más confiable de que ya está para dar vuelta, mejor que guiarte solo por el reloj. Del otro lado, unos 30 minutos más.

Chorizos y vísceras

Agregá los chorizos a fuego medio sin salarlos, girando periódicamente. Poné los riñones a fuego fuerte, salándolos generosamente del lado de la abertura, ~15 min de cada lado.

Mollejas

Salarlas poco y cocinarlas más tiempo. Una vez doradas, sacalas, cortalas en filetes y volvé a poner en la parrilla.

Orden de retiro

Cuando retirés los riñones, colocalos en una tabla, cubrilos con un repasador y esperá a que se enfríen antes de cortar. La morcilla va al final: no tarda mucho.

Reposo antes de cortar

Cuando saques el asado de la parrilla, dejalo reposar 5 a 10 minutos tapado con papel aluminio o una fuente invertida antes de cortarlo. En ese tiempo los jugos se redistribuyen adentro de la carne: si lo cortás enseguida, se escapan todos en la tabla.